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Kochen für Geeks by Jeff Potter

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Kapitel 6. Molekulare Spiele: Chemikalien in der Küche

DIE MENSCHHEIT FÜGT DER NAHRUNG SEIT JAHRTAUSENDEN CHEMIKALIEN HINZU. Salz wird sowohl als Konservierungsstoff (Haltbarmachen von Fleisch, Eindämmen bakteriellen Wachstums) wie auch als Geschmacksverstärker (Maskieren von Bitterem) verwendet. Essigsäure, eine der wichtigsten Zutaten in Essig und das Abbauprodukt einiger spezieller Bakterienstämme, macht Gurken zu Pickles und Kohl zu koreanischem Kimchi. Die Zitronensäure in Zitronensaft frischt den Geschmack und Geruch von Fisch auf, indem sie die Bestandteile von Aminen eliminiert, die beim Zerfall des Gewebes einen „fischigen“ Geruch erzeugen.

In jüngster Vergangenheit hat die Lebensmittelindustrie – eine Ansammlung von Unternehmen, die das ...

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