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Kochen für Geeks by Jeff Potter

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Mechanische Treibmittel

Mechanische Treibmittel funktionieren dadurch, dass sie Luft in einer Flüssigkeit binden – üblicherweise durch das Schlagen von Eiweiß, Eigelb oder Sahne – oder indem man aus Wasser in der Nahrung Dampf erzeugt.

Im Gegensatz zu den biologischen und chemischen Treibmitteln, die sich die chemische Zusammensetzung der Nahrung zunutze machen, um Luft zu erzeugen, beruhen die mechanischen Methoden zum Aufgehen auf pyhsikalischen Eigenschaften der Nahrungsmittel. Deswegen kann man mechanische Treibmittel auch nicht einfach zugeben, ohne die Auswirkungen der Flüssigkeit oder Fette, die man damit ebenfalls zugibt, zu berücksichtigen, da sie die Verhältnisse von Zutaten wie Mehl und Wasser oder Zucker und Fetten aus dem Gleichgewicht ...

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