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Kochen für Geeks by Jeff Potter

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Kapitel 5. Luft: Beim Backen geht’s nicht ohne

WENN ZEIT UND TEMPERATUR DER SCHLÜSSEL ZUM KOCHEN SIND, DANN IST DAS BEIM BACKEN DIE LUFT. Auch wenn wohl die wenigsten von uns Luft als Zutat aufführen würden, ist sie doch für viele Gerichte entscheidend. Die meisten Backwaren benötigen Luft für die Textur, den Geschmack und ihr Aussehen. Backpulver und Natron liefern Kohlendioxid, das Kuchen und einfache Backwaren aufgehen lässt. Luftbläschen in aufgeschlagenem Eiweiß heben Soufflés, machen Baisers locker und treiben luftige Rührkuchen in die Höhe. Und Hefe sorgt nicht nur für Textur, sondern auch für komplexe Aromen, beim Bier wie beim Brot.

Im Gegensatz zum Kochen, bei dem die chemischen Reaktionen normalerweise von Anfang an stimmen – ein Koch ...

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