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Kochen für Geeks by Jeff Potter

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Schlüsseltemperaturen beim Kochen

Die meisten Diskussionen über das Kochens winden sich um die am Anfang dieses Kapitels aufgeführten Methoden des Wärmetransfers. Im Rest dieses Kapitels behandeln wir nicht die Wärmequellen, sondern betrachten, welche Reaktionen auftreten, wenn jede der kritischen Temperaturen aus der folgenden Tabelle erreicht wird, mit einem kurzen Streifen der jeweiligen Kochtechniken, wo nötig.

Temperatur

Was passiert

40 °C und 50 °C

Proteine in Fleisch und Fisch beginnen zu denaturieren

62 °C

Eier werden fest

68 °C

Kollagen denaturiert (Bovine Type I)

70 °C

Pflanzliche Stärken gelieren

154 °C

Maillard-Reaktionen werden wahrnehmbar

180 °C

Zucker (Saccharose) karamellisiert sichtbar

40 °C und 50 °C: Proteine in Fleisch und Fisch beginnen ...

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