O'Reilly logo

Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka by Jeff Potter

Stay ahead with the world's most comprehensive technology and business learning platform.

With Safari, you learn the way you learn best. Get unlimited access to videos, live online training, learning paths, books, tutorials, and more.

Start Free Trial

No credit card required

Rozdział 6. Radosna podróż w świat chemii

Ludzie od wielu tysięcy lat dodają do pożywienia różne związki chemiczne. Sól jest konserwantem (służy do wydłużania okresu przydatności do spożycia mięsa, zapobiega namnażaniu się bakterii) oraz modyfikatorem smaku (maskuje gorycz). Kwas octowy, kluczowy składnik octu i jednocześnie produkt reakcji zachodzących z udziałem pewnych szczepów bakterii, potrafi zamienić ogórki w pikle, a kapustę w tradycyjne koreańskie danie zwane kimchi. Kwas cytrynowy obecny w soku z cytryny polepsza smak ryby, neutralizując związki aminowe, które mogą być odpowiedzialne za pojawianie się tego niezbyt przyjemnego, „rybiego” zapachu, zauważalnego wówczas, gdy rozpadowi ulega tkanka mięsna.

W ostatnich latach przemysł spożywczy ...

With Safari, you learn the way you learn best. Get unlimited access to videos, live online training, learning paths, books, interactive tutorials, and more.

Start Free Trial

No credit card required