Kluczowe wartości temperatur obróbki termicznej żywności
Większość dyskusji na temat gotowania zawiera odniesienia do różnych sposób wymiany ciepła, o których mówiłem na początku tego rozdziału. Zamiast zastanawiać się nad źródłami ciepła, w pozostałej części rozdziału spróbujemy spojrzeć z nieco innej perspektywy na to, jakie reakcje zachodzą wtedy, gdy osiągnięta zostaje każda z tych krytycznych wartości temperatur, jedynie krótko nawiązując do metod obróbki cieplnej żywności powiązanych z każdym z tych punktów.
Temperatura | Co się dzieje? |
|---|---|
40°C i 50°C | Rozpoczyna się proces denaturacji białka (ryby, mięsa) |
62°C | Rozpoczyna się ścinanie białka w jajku |
68°C | Denaturacja kolagenu (kolagen bydlęcy typu I) |
70°C | Przechodzenie w żel skrobi w warzywach |
154°C | Zauważalne ... |
Get Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka now with the O’Reilly learning platform.
O’Reilly members experience books, live events, courses curated by job role, and more from O’Reilly and nearly 200 top publishers.
