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Book description

Nach dem Erfolg von Das Kochbuch für Geeks legen wir nach: Auch Kochen für Geeks ist mehr als ein normales Kochbuch, denn es bringt Innovation und Inspiration in die Küche. Warum backt etwas anders bei 175° als bei 190°? Und wie schnell ist eine Pizza fertig, wenn man den Ofen auf 540° überhitzt? Der Autor und Koch-Geek Jeff Potter gibt darauf fundierte, aber gleichzeitig auch überraschende Antworten. Er erläutert zahlreiche, beeindruckende Rezepte in seinem Buch. Wer beim Kochen experimentieren und lernen möchte, der muss Kochen für Geeks lesen – ganz egal, ob man selbst ein Geek ist.

Table of Contents

  1. Kochen für Geeks: Inspiration & Innovation für die Küche
  2. Rezeptübersicht
    1. Frühstück
    2. Getränke
    3. Brot
    4. Vorspeisen und Beilagen
    5. Salate
    6. Suppen
    7. Saucen und Marinaden
    8. Hauptgerichte
    9. Desserts
    10. Komponenten und Zutaten
  3. Vorwort
    1. Wie man dieses Buch optimal einsetzt
    2. Im WWW
    3. Danksagung
  4. 1. Hallo Küche!
    1. Denken wie ein Hacker
      1. Funktionale Gebundenheit
      2. Ein paar Worte zu Ernährung
      3. Tipps für Anfänger
        1. Habt Spaß!
        2. Erkenne deinen Typ
        3. PEBKAC-Fehler vermeiden: RTFR!
        4. Geschmack == Feedback
        5. Habt keine Angst, das Essen anbrennen zu lassen!
      4. Ein Rezept auswählen
      5. Zwischen den Zeilen lesen
    2. Kochen für eine Person
    3. Kochen für Andere
  5. 2. Den Küchenprozess initialisieren
    1. Annäherung an die Küche
      1. Die Instrumente kalibrieren
      2. Zutaten vorbereiten
    2. Küchenausstattung
      1. Minimal-Ausrüstung
        1. Messer
        2. Schneidbretter
        3. Töpfe und Pfannen
        4. Messbecher und Waagen
        5. Löffel & Co.
        6. Thermometer und Timer
        7. Rührschüsseln
        8. Küchenhandtücher
      2. Standard-Küchenausstattung
        1. Aufbewahrungsbehälter
        2. Siebe
        3. Mixer & Co.
        4. Unitasker
    3. Küchenorganisation
      1. O(1) Retrieval
      2. Funktionale Gruppen
      3. Einheitliche Aufbewahrungsbehälter
      4. Layout der Arbeitsplatte
      5. Die Küche entrümpeln
    4. Küchengeräte als Geschenk
  6. 3. Küchencodeschnipsel: Aromen und Zutaten
    1. Riechen + Schmecken = Geschmack
      1. Schmecken (Gustatorische Wahrnehmung)
      2. Riechen (Olfaktorische Wahrnehmung)
    2. Geschmacksrichtungen: Bitter, salzig, süß, sauer, umami, andere
      1. Bitter
      2. Salzig
      3. Sauer
      4. Süß
      5. Umami („würzig“)
      6. Andere
      7. Kombinationen von Geschmäckern und Gerüchen
    3. Lernen durch Anpassung
    4. Regionale/Traditionelle Herangehensweise
      1. Reis, Weizen, Getreide ≅ Congee, Weizengrütze, Porridge
    5. Saisonale Herangehensweise
    6. Analytische Methode
  7. 4. Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablen des Kochens
    1. Kochen = Zeit * Temperatur
      1. Wärmetransfer und Gargrad
        1. Temperaturgradienten
        2. Wärmeübertragung
      2. Methoden des Wärmetransfers
        1. Konduktion
        2. Konvektion
        3. Strahlung
        4. Hitzekombinationen
    2. Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist*
      1. Wie man bakterielle Infektionen bei Lebensmitteln vermeidet
      2. Wie man parasitäre Lebensmittelinfektionen vermeidet
    3. Schlüsseltemperaturen beim Kochen
      1. 40 °C und 50 °C: Proteine in Fleisch und Fisch beginnen zu denaturieren
      2. 62 °C: Eier werden fest
        1. Hart gekochte Eier, die Schock-Methode
        2. Das 30-Minuten-Rührei
        3. Ofen-pochierte Eier
        4. Pasteurisierte Eier
        5. Das 60-Minuten-Ei
      3. 68 °C: Kollagen (Typ I) denaturiert
      4. 70 °C: Pflanzliche Stärken zerfallen
      5. 154°C: Maillard-Reaktionen werden wahrnehmbar
      6. 180°C: Zucker karamellisiert deutlich sichtbar
  8. 5. Luft: Beim Backen geht’s nicht ohne
    1. Gluten
    2. Biologische Treibmittel
      1. Hefe
        1. Hefe in Getränken
        2. Hefe in Broten
        3. Pizza
    3. Chemische Treibmittel
      1. Natron
      2. Backpulver
    4. Mechanische Treibmittel
      1. Eiweiß
        1. Baisers
      2. Eigelb
      3. Geschlagene Sahne
  9. 6. Molekulare Spiele: Chemikalien in der Küche
    1. Traditionelle Küchenchemikalien
      1. Salz
        1. Trockenes Pökeln
        2. Nass Pökeln
      2. Zucker
      3. Säuren und Basen
      4. Alkohol
        1. Extrakte für Drinks
    2. Moderne industrielle Chemikalien
      1. E-Nummern: Die Dewey-Dezimalklassifikation der Lebensmittelzusatzstoffe
      2. Kolloide
      3. Gelherstellung: Stärken, Carrageen, Agar und Natrium-Alginat
        1. Gelherstellung: Stärken
        2. Gelherstellung: Carrageen
        3. Gelherstellung: Agar
        4. Gelherstellung: Natriumalginat
          1. Mozzarella-Sphären
      4. Dinge seltsam schmelzen lassen: Methylcellulose und Maltodextrin
        1. „Schmelzen“ beim Kühlen: Methylcellulose
        2. „Schmilzt“ im Mund: Maltodextrin
      5. Schaumherstellung: Lezithin
        1. Gebrauchsanweisung
        2. Verwendung
        3. Herkunft und Chemie
      6. Anti-Zucker: Laktisol
      7. Fleischklebstoff: Transglutaminase
        1. Gebrauchsanweisung
        2. Verwendung
        3. Herkunft
        4. Chemie
      8. Flüssigrauch: Destillierte Rauchdämpfe
  10. 7. Hardware für Koch-Geeks
    1. Sous-Vide-Garen
      1. Lebensmittelvergiftungen und Sous-Vide
      2. Sous-Vide-Hardware
        1. Heißwasserbäder
        2. Vakuumierer
      3. Kochen im Sous-Vide
        1. Rind und andere dunkle Fleischsorten
        2. Fisch und Meeresfrüchte
        3. Huhn und anderes Geflügel
        4. Hähnchenbrust im Sous-Vide
        5. Gemüse
        6. Schokolade
    2. Profi-Hardware und Techniken
      1. Filtration
        1. Fond, Brühe und Consommé
      2. Sahnebereiter (a.k.a. „iSi Sahnespender“)
      3. „Kochen“ mit Kälte: Flüssigstickstoff und Trockeneis
        1. Gefahren von Flüssigstickstoff
        2. Stäube herstellen
        3. Eiscreme
      4. Kochen mit (sehr viel) Hitze
        1. Lötlampen für Crème brûlée
        2. Hochtemperaturöfen und Pizza
  11. A. Um Allergien herum kochen
    1. Austauschvorschläge für häufige Allergien
      1. Milchprodukt-Allergien
        1. Zu vermeiden
        2. Lebensmittel, die Milchprodukte enthalten
        3. Ersatzvorschläge
          1. Statt Milch
          2. Statt Margarine
          3. Statt Joghurt
      2. Ei-Allergie
        1. Zu vermeiden
        2. Lebensmittel, die Eier enthalten
        3. Ei-Ersatz
      3. Fisch- und Meeresfrüchte-Allergien
        1. Lebensmittel mit Fisch und Meeresfrüchten
      4. Erdnuss-Allergie
        1. Zu vermeiden
        2. Lebensmittel, die Erdnüsse enthalten
        3. Ersatzvorschläge
      5. Baumnussallergien
        1. Zu vermeiden
        2. Lebensmittel, die Nüsse enthalten
        3. Ersatzvorschläge
      6. Soja-Allergie
        1. Zu vermeiden
        2. Lebensmittel, die Soja enthalten
        3. Ersatzvorschläge
      7. Weizen-Allergien
        1. Zu vermeiden
        2. Lebensmittel, die Weizen enthalten
        3. Ersatzvorschläge
  12. B. Nachwort
  13. C. Über den Autor
  14. Stichwortverzeichnis
  15. Colophon